டோன்டுர்மா துருக்கிய நாட்டிலேயே சிறந்த ஐஸ்கிரீம் அதன் அடர்த்தி, ஆயுள் மற்றும் நீட்சி ஆகியவற்றிற்கு பிரபலமானது

இஸ்தான்புல்லில் ஒரு சூடான மற்றும் காற்று வீசும் கோடைகால மாலையில், மராஸ்-தயாரிக்கப்பட்ட டோன்டுர்மாவைத் தேடி நகரின் பைரம்பாசா மாவட்டத்திற்கு மேற்குப் பகுதியில் உள்ள நகரின் சிறந்த ஐஸ்கிரீமைத் தேடி மெட்ரோவில் சென்றேன்.

துருக்கியின் தெற்கு Kahramanmaraş (அல்லது Maraş, சுருக்கமாக) மாகாணத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது,  டோன்டுர்மா”ஐஸ் கிரீம்” என்று மொழிபெயர்க்கலாம், ஆனால் இந்த உறைந்த துருக்கிய விருந்து நீங்கள் கண்டுபிடிக்கக்கூடிய வேறு எந்த ஜெலட்டோ, ஷெர்பெட் அல்லது ஐஸ்கிரீம் போன்றது அல்ல. Dondurma அதன் தடிமனான, அடர்த்தியான மற்றும் நீட்டக்கூடிய அமைப்புக்கு பெயர் பெற்றது, மேலும் அதை ஒரு கூம்பிலிருந்து நக்குவதற்குப் பதிலாக, நீங்கள் அதை ஒரு தட்டில் கத்தி மற்றும் முட்கரண்டி கொண்டு சாப்பிடலாம்.

டெசர்ட் மாஸ்டர் மெஹ்மெட் வான்லி, பேரம்பாசாவில் ஹசிஹலிலோக்லு கடையை நடத்தி வருகிறார், அரை நூற்றாண்டு காலமாக தொண்டூர்மாவைத் தயாரித்து வருகிறார். நாடு முழுவதும் 300 க்கும் மேற்பட்ட இடங்களில் துருக்கியின் மிகவும் பிரபலமான டொன்டர்மா சங்கிலியான மடோவை நடத்தும் குடும்பத்தின் மூத்த சகோதரரான ஒஸ்மான் கன்பூருடன் இணைந்து அவர் வர்த்தகத்தைக் கற்றுக்கொண்டார். (மடோ என்ற பெயர் “மராஸ்” மற்றும் “டோன்டர்மா” ஆகியவற்றின் சுருக்கமான போர்ட்மேன்டோ ஆகும்.)

 நான் கடையின் நியான்-லைட் வெளிப்புறத்திற்கு வந்து, டோண்டூர்மாவைக் கேட்க அதன் விரிவான கவுண்டரை அணுகியபோது, வான்லி ஒரு பெட்டியிலிருந்து என் முன்கை அளவுள்ள இரண்டு உருளை உருளை அடுக்குகளை வெளியே கொண்டு வந்து, ஒரு பெரிய கசாப்புக் கத்தியால் மூன்று பெரிய துண்டுகளாக வெட்டி, அதன் மேல் ஒரு தூவினார். பிஸ்தா தூசி.

அவர் எனக்கு ஒரு துண்டை வழங்கியபோது, பாரம்பரியமாக, தொன்டர்மாவின் ஒரே பொருட்கள் பால் (இந்த விஷயத்தில், ஆடு, செம்மறி மற்றும் பசுவின் பால் கலவை) சலேப் (ஆர்க்கிட் பல்ப் மாவு) மற்றும் பீட் சர்க்கரை மட்டுமே என்று அவர் விளக்கினார்.

ஒரிஜினல் வேண்டுமானால், சுத்தமான ஆட்டுப்பாலில் செய்து கொள்ளுங்கள். நிலைத்தன்மைக்காக, மலைகளில் இருந்து தரமான விற்பனையைப் பயன்படுத்துகிறோம். இது ஒரு வருடத்திற்கு வறட்சியின் மத்தியில் காய்ந்துவிடும். தொண்டூர்மாவின் ஒற்றை எதிரி காற்று. சூரியனின் வெப்பத்தில், டோன்டர்மா எளிதில் உருகாது, ஆனால் அது காற்றில் உருகுகிறது,” என்று வான்லி விளக்கினார், மராஸின் காலநிலை, அதன் வெப்பமான, வறண்ட கோடை மற்றும் குளிர், வறண்ட குளிர்காலம் டான்டர்மா உற்பத்திக்கு உகந்த நிலைமைகளை வழங்குகிறது.

அந்த ரம்மியமான இஸ்தான்புல் மாலையில் கூட, என் டோண்டூர்மா தட்டு வேகமாக உருகவில்லை. இந்த துருக்கிய ஐஸ்கிரீம் வழக்கமான ஐஸ்கிரீமை விட மென்மையாகவும் இனிமையாகவும் இருப்பதைக் கண்டு வியந்து நான் கத்தி மற்றும் முட்கரண்டியுடன் உள்ளே நுழைந்தேன். புத்துணர்ச்சி மற்றும் கிரீமி, டோன்டுர்மா எப்படியாவது வழக்கமான ஐஸ்கிரீமை விட கணிசமானதாக உணர முடிகிறது, அதே நேரத்தில் மென்மையாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கிறது, சேலப்பிற்கு நன்றி.

பல ஆண்டுகளாக, வான்லே டோன்டுர்மாவைத் தானே தயாரித்தார், ஆனால் மலைகளில் அதன் மூலப்பொருட்கள் கிடைக்கும் இடத்திற்கு அருகில் டோன்டர்மாவை தயாரிப்பது சிறந்தது என்பதால், வான்லே இப்போது அதை மராஸில் உள்ள ஒரு புகழ்பெற்ற தயாரிப்பாளரிடமிருந்து வாங்குகிறார்.

 உணவு மற்றும் விவசாய ஆராய்ச்சியாளரான டாக்டர் குப்ரா யுசியுன்சில் கூறுகையில், “[மராஷில் இருந்து டோண்டுர்மா] சிறப்பு வாய்ந்தது மவுண்ட் அஹிர் என்று நான் நினைக்கிறேன். “முதலாவதாக, தென்கிழக்கு டாரஸ் மலைத்தொடரில் உள்ள இந்த உயரமான மலை உயர் பல்லுயிர்ப் பெருக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது. இந்த செழுமையின் மத்தியில் மேயும் ஆடுகளின் பால், எடுத்துக்காட்டாக, தைம், குரோக்கஸ் மற்றும் தாழைப்பழம் போன்றவற்றை உண்பதால், மிகவும் சத்தான மற்றும் சுவையான பால் கிடைக்கும். .”

இரண்டாவதாக, இந்த மலையின் இயற்கையான தாவரங்களில் வளரும் டாக்டைலோரிசா ரோமானா எனப்படும் சேல்ப் ஆர்க்கிட் இனம். இந்த வகை சேப்பில் அதிக அளவு குளுக்கோமன்னன் (ஒரு உணவு நார்ச்சத்து) உள்ளது. இந்த சிறப்பு வகை சேல்ப் ஆர்க்கிட் தான் மராஸ் ஐஸ்கிரீமுக்கு அதன் நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது மற்றும் உடைக்காமல் தொடர்ந்து நீட்ட அனுமதிக்கிறது. இது ஒரு ஸ்டெபிலைசராக செயல்படுகிறது” என்று யுசியுன்சில் மேலும் கூறினார்.

ஆயினும்கூட, பிப்ரவரி 2023 இல், எல்பிஸ்தான் மற்றும் பசார்காக் மாவட்டங்களில் உள்ள மராஸ் மாவட்டங்களில் இரண்டு 7.7- மற்றும் 7.6-ரிக்டர் அளவிலான நிலநடுக்கங்கள் ஏற்பட்டபோது, துருக்கியின் பிரியமான உள்நாட்டு ஐஸ்கிரீம் உற்பத்தி பாதிக்கப்பட்டது, சுமார் 053 பேர் கொல்லப்பட்டனர். சோகம் இருந்தபோதிலும், Maraş dondurma தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் உற்பத்தியை பராமரிக்கவும் அதிகரிக்கவும் முடிந்தது. 2022 ஆம் ஆண்டில், மாகாணம் 100,000 டன் டொன்டுர்மாவை வெளியேற்றியது மற்றும் $2.5 மில்லியன் மதிப்புக்கு ஏற்றுமதி செய்தது, அதே நேரத்தில் 2023 இல் அந்த புள்ளிவிவரங்கள் 120,000 டன்களாகவும், ஏற்றுமதியில் $3 மில்லியனாகவும் அதிகரித்தன.

மராஸ்] நிலநடுக்கத்தில் இருந்து வெளிவரும்போது, எங்களின் சில வசதிகள் அழிக்கப்பட்டன அல்லது சேதமடைந்தன, ஆனால் நாங்கள் எங்கள் காலடியில் திரும்ப அணிதிரண்டோம். நாங்கள் தொடர்ந்தோம்,” என்று மராஸ்-ஐ தளமாகக் கொண்ட உணவகங்கள் சங்கத்தின் தலைவர் எர்டல் கான்பூர், உள்ளூர் ஊடகங்களுக்குத் தெரிவித்தார்.

“துருக்கியின் முன்னணி தயாரிப்பாளராக மராஸ் மாகாணத்தை உருவாக்குவதற்கான மிக முக்கியமான காரணிகளில் ஒன்று, மராஸ் ஐஸ்கிரீம் எளிதில் உருகாது, அதன் அதிக குளுக்கோமன்னன் உள்ளடக்கத்திற்கு நன்றி. இந்த அம்சத்திற்கு நன்றி, இது அனைத்து நகரங்களுக்கும் அனுப்பப்படலாம், “யுசியுன்சில் கூறினார். “மேலும், Maraş இல் ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்கும் patisseries… போட்டி சக்தியைப் பெறுவதற்காக தங்களுடைய சொந்த ஐஸ்கிரீம் பிராண்டுகளை நிறுவுவதில் முதலீடு செய்துள்ளன. அவர்கள் சர்வதேச அளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட சான்றிதழ்களைப் பெற்று, ஐஸின் சுவை மற்றும் நிலைத்தன்மையை சமரசம் செய்யாமல் பேக் செய்து கண்டங்களுக்கு அனுப்பினார்கள். 

வான்லி தனது இளமைப் பருவத்தில் ஒரு சக ஊழியருடன் சேர்ந்து ஒளிரும் புகைப்படத்தை சுட்டிக் காட்டினார். அவரது கடைக்கு வெளியே பாரம்பரிய, ஐஸ்கிரீமின் பல டஜன் சுவைகள் கொண்ட குளிர்பானம் இருந்தது, உள்ளே ஒரு 30 வயதான மராஸ்டா என்ற நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்கள் நிறைந்த குளிர்சாதன பெட்டி இருந்தது.

இஸ்தான்புல்லின் பரபரப்பான மற்றும் மிகவும் பிரபலமான தெருவில், பாதசாரிகள் மட்டுமே செல்லும் இஸ்திக்லால் அவென்யூவில், திறமையான தந்திரக்காரர்கள் பெரிய டோன்டர்மா அடுக்குகளை முறுக்குவதையும் சுழற்றுவதையும் காணலாம், முழு நிகழ்ச்சிகளை நடத்துகிறார்கள் காட்சி. எந்தவொரு உண்மையான உள்ளூர் இஸ்தான்புல் குடியிருப்பாளரும் உங்களுக்குச் சொல்வது போல், இந்த இடங்கள் தவிர்க்கப்பட வேண்டிய சுற்றுலாப் பொறிகளாகும், மேலும் துருக்கியின் சிறந்த ஐஸ்கிரீமைத் தேடுபவர்கள் உண்மையான ஒப்பந்தத்திற்கு வான்லியின் கடைக்குச் செல்ல அறிவுறுத்தப்படுவார்கள்.

Mado இப்போது 20 க்கும் மேற்பட்ட நாடுகளில் இயங்குகிறது மற்றும் சிறிய மராஸ் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் ஏற்றுமதியை அதிகரித்து வருவதால், Maraş dondurma துருக்கியை அதன் ஐஸ்கிரீமுக்கு சர்வதேச அங்கீகாரம் பெறுவதற்கான பாதையில் உள்ளது. இது ஒரு தகுதியான வேறுபாடு, மற்றும் துருக்கியர்கள் நீண்ட கால தாமதம் என்று நினைக்கிறார்கள்.