சுவிட்சர்லாந்தில் திருப்புமுனையை உருவாக்கியுள்ள உணவு விஞ்ஞானிகள்;பீன்ஸ் மற்றும் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தாமல் முழு கோகோ பழத்தையும் பயன்படுத்தி சாக்லேட் தயாரிக்கும் முறையைக் கண்டுபிடித்துள்ளனர்.

சுவிட்சர்லாந்தில் திருப்புமுனையை உருவாக்கியுள்ள  உணவு விஞ்ஞானிகள் பீன்ஸ் மற்றும் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தாமல் முழு கோகோ பழத்தையும் பயன்படுத்தி சாக்லேட் தயாரிக்கும் முறையைக் கண்டுபிடித்துள்ளனர்.ஒரு நல்ல ஜூசி ஆப்பிளை எடுப்பதை கற்பனை செய்து பாருங்கள் – ஆனால் அதை கடிப்பதற்கு பதிலாக விதைகளை வைத்து மீதமுள்ளவற்றை தூக்கி எறியுங்கள்.அதைத்தான் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் பாரம்பரியமாக கோகோ பழங்களைச் செய்கிறார்கள் – பீன்ஸைப் பயன்படுத்தி, மீதமுள்ளவற்றை அப்புறப்படுத்துகிறார்கள்.

 ஜூரிச்சின் புகழ்பெற்ற ஃபெடரல் இன்ஸ்டிடியூட் ஆப் டெக்னாலஜியில் விஞ்ஞானி கிம் மிஸ்ரா மற்றும் அவரது குழுவினரால் உருவாக்கப்பட்ட சாக்லேட்டில் கோகோ பழத்தின் கூழ், சாறு மற்றும் உமி அல்லது எண்டோகார்ப் ஆகியவை அடங்கும்.இந்த செயல்முறை ஏற்கனவே நிலையான உணவு நிறுவனங்களின் கவனத்தை ஈர்த்துள்ளது.பாரம்பரிய சாக்லேட் தயாரிப்பில், பீன்ஸை மட்டுமே பயன்படுத்தி, மீதமுள்ள கோகோ பழங்களை – பூசணிக்காயின் அளவு மற்றும் சத்தான மதிப்புகள் நிறைந்த – வயல்களில் அழுக விடுவதாக அவர்கள் கூறுகிறார்கள்.

புதிய சாக்லேட்டின் திறவுகோல் அதன் மிகவும் இனிமையான சாற்றில் உள்ளது, இது சுவையானது, “மிகவும் பழம், அன்னாசிப்பழம் போன்றது” என்று திரு மிஸ்ரா விளக்குகிறார்.14% சர்க்கரை கொண்ட இந்த சாறு, அதிக செறிவூட்டப்பட்ட சிரப்பை உருவாக்குவதற்கு கீழே காய்ச்சி, கூழுடன் இணைந்து, புதிய நிலைகளுக்கு நீடித்து நிலைத்தன்மையை எடுத்து, உலர்ந்த உமி அல்லது எண்டோகார்ப் உடன் கலந்து, மிகவும் இனிமையான கோகோ ஜெல்லை உருவாக்குகிறது.சாக்லேட் தயாரிக்க கோகோ பீன்ஸில் ஜெல் சேர்க்கப்படும்போது, சர்க்கரையின் தேவையை நீக்குகிறது.

திரு மிஸ்ரா தனது கண்டுபிடிப்பை சுவிஸ் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்களின் நீண்ட வரிசையில் சமீபத்திய கண்டுபிடிப்பாகக் காண்கிறார்.19 ஆம் நூற்றாண்டில், புகழ்பெற்ற லிண்ட்ட் சாக்லேட் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ருடால்ஃப் லிண்ட், தற்செயலாக சாக்லேட்டை “சங்கிங்” செய்யும் முக்கியமான படியைக் கண்டுபிடித்தார் – சூடான கோகோ மாஸை சுருட்டவும், அதன் அமிலத்தன்மையைக் குறைக்கவும் – கோகோ மாஸ் கலவையை ஒரே இரவில் இயக்குவதன் மூலம். காலையில் முடிவு? ருசியான மென்மையான, இனிப்பு சாக்லேட்.

“உங்கள் தயாரிப்பு வகையை பராமரிக்க நீங்கள் புதுமையாக இருக்க வேண்டும்” என்கிறார் திரு மிஸ்ரா. “அல்லது… நீங்கள் சராசரியாக சாக்லேட் தயாரிப்பீர்கள்.”திரு மிஸ்ரா தனது திட்டத்தில் KOA, ஒரு ஸ்விஸ் ஸ்டார்ட்-அப், நிலையான கோகோ வளர்ப்பில் பணிபுரிந்தார். அதன் இணை நிறுவனரான அனியன் ஷ்ரைபர், முழு கோகோ பழத்தையும் பயன்படுத்துவதால், கோகோ பீன்ஸின் உயரும் விலையில் இருந்து கோகோ விவசாயிகளிடையே நிலவும் வறுமை வரை, கோகோ தொழில்துறையின் பல பிரச்சனைகளை தீர்க்க முடியும் என்று நம்புகிறார்.

“யாருக்கு எவ்வளவு கேக் கிடைக்கும் என்று சண்டையிடுவதற்குப் பதிலாக, நீங்கள் கேக்கைப் பெரிதாக்கி, அனைவருக்கும் பயனளிக்கிறீர்கள்,” என்று அவர் விளக்குகிறார்.“விவசாயிகள் கோகோ கூழ் உபயோகிப்பதன் மூலம் கணிசமான கூடுதல் வருமானத்தைப் பெறுகிறார்கள், ஆனால் முக்கியமான தொழில்துறை செயலாக்கமும் பிறப்பிடமாக உள்ளது. வேலைகளை உருவாக்குதல், பிறப்பிடமான நாட்டில் விநியோகிக்கக்கூடிய மதிப்பை உருவாக்குதல்.”திரு ஷ்ரைபர் பாரம்பரிய சாக்லேட் உற்பத்தி முறையை விவரிக்கிறார், இதில் ஆப்பிரிக்கா அல்லது தென் அமெரிக்காவில் உள்ள விவசாயிகள் தங்கள் கோகோ பீன்களை பணக்கார நாடுகளில் உள்ள பெரிய சாக்லேட் உற்பத்தியாளர்களுக்கு “நிலையற்றது” என்று விற்கிறார்கள்.

காலனித்துவ பொருட்களின் வர்த்தகம் இல்லாமல் சுவிட்சர்லாந்து சாக்லேட்டின் நாடாக இருக்காது என்று லெடிசியா பினோஜா கூறுகிறார்.சுவிட்சர்லாந்தின் காலனித்துவ கடந்த காலத்தை ஆராயும் ஜெனீவாவில் ஒரு புதிய கண்காட்சி மூலம் இந்த மாதிரி கேள்விக்குள்ளாக்கப்பட்டது.சுவிட்சர்லாந்தில் சொந்தக் காலனிகள் எதுவும் இல்லை என்று சுட்டிக்காட்டுபவர்களுக்கு, சாக்லேட் வரலாற்றாசிரியர் லெடிசியா பினோஜா, சுவிஸ் கூலிப்படை வீரர்கள் மற்ற நாடுகளின் காலனிகளைக் காவல் செய்தனர், மேலும் சுவிஸ் கப்பல் உரிமையாளர்கள் அடிமைகளை ஏற்றிச் சென்றனர்.

குறிப்பாக ஜெனீவா, சாக்லேட் தொழில்துறையின் சில சுரண்டல் கட்டங்களுடன் ஒரு குறிப்பிட்ட தொடர்பைக் கொண்டுள்ளது என்று அவர் கூறுகிறார்.“ஜெனீவா பொருட்கள் வர்த்தகத்திற்கான ஒரு மையமாக உள்ளது, மேலும் 18 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து, கோகோ ஜெனீவாவை அடைந்து பின்னர் சாக்லேட் தயாரிக்க சுவிட்சர்லாந்தின் மற்ற பகுதிகளை அடைந்தது.“இந்த காலனித்துவ பொருட்களின் வர்த்தகம் இல்லாமல், சுவிட்சர்லாந்து ஒருபோதும் சாக்லேட்டின் நாடாக மாறியிருக்க முடியாது. மேலும் கோகோ மற்ற காலனித்துவ பொருட்களிலிருந்து வேறுபட்டது அல்ல. அவை அனைத்தும் அடிமைத்தனத்திலிருந்து வந்தவை.”

இப்போதெல்லாம், சாக்லேட் தொழில் மிகவும் அதிகமாக கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. குழந்தைத் தொழிலாளர்கள் இல்லை என்பதை உறுதி செய்வதற்காக தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் முழு விநியோகச் சங்கிலியையும் கண்காணிக்க வேண்டும். மேலும், அடுத்த ஆண்டு முதல், ஐரோப்பிய யூனியனுக்கு இறக்குமதி செய்யப்படும் அனைத்து சாக்லேட்களும் அதில் பயன்படுத்தப்படும் கோகோவை வளர்க்க காடழிப்பு நடைபெறவில்லை என்பதற்கு உத்தரவாதம் அளிக்க வேண்டும்.

ஆனால் எல்லா பிரச்சனைகளும் தீர்ந்துவிட்டன என்று அர்த்தமா? சுவிஸ் சாக்லேட் உற்பத்தியாளர்கள் சங்கத்தின் இயக்குனர் ரோஜர் வெர்லி, Chocosuisse, குழந்தைத் தொழிலாளர் மற்றும் காடழிப்பு வழக்குகள் குறிப்பாக ஆப்பிரிக்காவில் உள்ளன என்கிறார். சில தயாரிப்பாளர்கள், சவால்களைத் தவிர்க்கும் முயற்சியில், தங்கள் உற்பத்தியை தென் அமெரிக்காவிற்கு மாற்றுகிறார்கள் என்று அவர் அஞ்சுகிறார்.“இது ஆப்பிரிக்காவில் உள்ள பிரச்சனையை தீர்க்குமா? இல்லை. பொறுப்புள்ள நிறுவனங்கள் ஆப்பிரிக்காவில் தங்கி நிலைமையை மேம்படுத்த உதவுவது நல்லது என்று நான் நினைக்கிறேன்.”

அதனால்தான் திரு வெர்லி சூரிச்சில் உருவாக்கப்பட்ட புதிய சாக்லேட் “மிகவும் நம்பிக்கைக்குரியது..முழு கோகோ பழத்தையும் பயன்படுத்தினால் நல்ல விலை கிடைக்கும். அதனால் விவசாயிகளுக்கு இது பொருளாதார ரீதியாக சுவாரசியமானது. சூழலியல் பார்வையில் இது சுவாரஸ்யமானது .”சாக்லேட் உற்பத்திக்கும் சுற்றுச்சூழலுக்கும் உள்ள தொடர்பை அனியன் ஷ்ரைபர் வலியுறுத்துகிறார். அனைத்து பண்ணை விளைபொருட்களில் மூன்றில் ஒரு பங்கு, “எங்கள் வாயில் ஒருபோதும் முடிவதில்லை” என்று அவர் கூறுகிறார்.அந்த புள்ளிவிவரங்கள் கொக்கோவிற்கு இன்னும் மோசமாக உள்ளன, பழங்கள் பீன்ஸ் மட்டுமே பயன்படுத்த கைவிடப்பட்டால். “நீங்கள் ஆப்பிளை தூக்கி எறிந்துவிட்டு அதன் விதைகளைப் பயன்படுத்துவதைப் போன்றது.

அதைத்தான் நாங்கள் இப்போது கோகோ பழத்தில் செய்கிறோம்.”உணவு உற்பத்தியானது குறிப்பிடத்தக்க பசுமை இல்ல வாயு வெளியேற்றத்தை உள்ளடக்கியது, எனவே உணவு கழிவுகளை குறைப்பது காலநிலை மாற்றத்தை சமாளிக்க உதவும். சொக்லேட், ஒரு முக்கிய ஆடம்பரப் பொருள், அது ஒரு பெரிய காரணியாக இருக்காது, ஆனால் திரு ஷ்ரைபர் மற்றும் திரு வெர்லி இருவரும் இது ஒரு தொடக்கமாக இருக்கலாம் என்று நம்புகிறார்கள்.ஆனால், மீண்டும் ஆய்வகத்தில், முக்கிய கேள்விகள் உள்ளன. இந்த புதிய சாக்லேட்டின் விலை எவ்வளவு? மற்றும், மிக முக்கியமாக, சர்க்கரை இல்லாமல், அது உண்மையில் என்ன சுவை?கடைசிக் கேள்விக்கான பதில், இந்த சாக்லேட் விரும்பி நிருபரின் பார்வையில்: வியக்கத்தக்க வகையில் நல்லது. இரவு உணவிற்குப் பிறகு காபியுடன் சரியாகப் பொருந்தக்கூடிய கொக்கோ கசப்புத் தன்மையுடன் கூடிய செழுமையான, இருண்ட ஆனால் இனிமையான சுவை.

சர்க்கரைத் தொழில்துறையின் உலகளாவிய சக்தி மற்றும் அது பெறும் தாராளமான மானியங்கள் ஆகியவற்றின் காரணமாக செலவு ஒரு சவாலாக இருக்கலாம். “நாங்கள் மானியம் வழங்கும் வரை உணவில் மலிவான மூலப்பொருள் எப்போதும் சர்க்கரையாக இருக்கும்” என்று கிம் மிஸ்ரா விளக்குகிறார். “ஒரு டன் சர்க்கரைக்கு, நீங்கள் $US500 [£394] அல்லது அதற்கும் குறைவாக செலுத்த வேண்டும்.” கோகோ கூழ் மற்றும் சாறு அதிக விலை, எனவே புதிய சாக்லேட், இப்போது, அதிக விலை இருக்கும்.இருப்பினும், ஹவாய் முதல் குவாத்தமாலா, கானா வரை கோகோ பயிரிடப்படும் நாடுகளில் உள்ள சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் புதிய முறையைப் பற்றிய தகவலுக்கு திரு மிஸ்ராவைத் தொடர்பு கொண்டுள்ளனர்.

சுவிட்சர்லாந்தில், சில பெரிய உற்பத்தியாளர்கள் – லிண்ட்ட் உட்பட – கோகோ பழம் மற்றும் பீன்ஸ் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளனர், ஆனால் இதுவரை யாரும் சர்க்கரையை முற்றிலுமாக அகற்ற நடவடிக்கை எடுக்கவில்லை.“சந்தையை சோதிக்க விரும்பும் துணிச்சலான சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்களை நாங்கள் கண்டுபிடிக்க வேண்டும் மற்றும் இன்னும் நிலையான சாக்லேட்டுக்கு பங்களிக்க தயாராக இருக்கிறோம்,” என்கிறார் திரு மிஸ்ரா. “அப்படியானால் நாம் அமைப்பை சீர்குலைக்கலாம்.”

 ஒரு வேளை அந்த துணிச்சலான தயாரிப்பாளர்கள் சுவிட்சர்லாந்தில் காணப்படுவார்கள், அதன் சாக்லேட் தொழில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் 200,000 டன் சாக்லேட்டை உற்பத்தி செய்கிறது, இதன் மதிப்பு $US2bn. Chocosuisse இல், Roger Wehrli இன்னும் நிலையான, ஆனால் இன்னும் பிரகாசமான எதிர்காலத்தைக் காண்கிறார்.“எதிர்காலத்தில் சாக்லேட் இன்னும் சுவையாக இருக்கும் என்று நான் நினைக்கிறேன்,” என்று அவர் வலியுறுத்துகிறார். மேலும் வளர்ந்து வரும் உலக மக்கள்தொகை காரணமாக எதிர்காலத்தில் தேவை அதிகரிக்கும் என்று நான் நினைக்கிறேன்.அவர்கள் சுவிஸ் சாக்லேட் சாப்பிடுவார்களா? “வெளிப்படையாக,” அவர் கூறுகிறார்.